Chinesisches gesundes Kochen mit "Acht"

Ursprünglich steht die Zahl acht in China für die Acht Trigramme des Yi-Jing, die wiederum die Familie mit 3 Töchtern und 3 Söhnen ebenso wie die Richtungen, die Jahreszeiten, die acht Himmelspfeiler (=acht berühmte Bergspitzen Chinas) u.v.a. representieren können. So gibt es die Acht Unsterblichen des Taoismus, die Acht Symbole des Konfuzianistischen Gelehrten und ebenso die Acht heiligen Symbole des Buddhismus. Aus diesem Grunde wurde die acht als glücksbringende Zahl angesehen und kommt in vielen Namen von Gerichten vor. So gibt es z.B. acht Schätze Tofu, Acht Juwelen-Gemüse, Acht Unsterblichen-Suppe, Acht Schätze-Tee und viele andere.

Im heutigen China gibt es häufig auch in den gewöhnlichen Restaurants "Acht Schätze soundso" (Ba zhen...), von denen ich aber eher abrate, da sie meist allerlei Reste enthalten, die der Koch je nach übriggebliebenen immer neu zusammenmischt. Aus "Ba Zhen Doufu" (Tofu der Acht Juwelen) wird dann leicht "Ba Sheng Doufu" (Tofu der acht Reste). Damit man aber dennoch in den Genuß der Acht Kostbarkeiten kommen kann, werden hier nun einige "Achter-Rezepte" aufgeführt, die man selbst und zuhause einfach zubereiten kann. Auch die Gesundheit soll hier nicht zu kurz kommen: Die hier vorgestellten Gerichte sind alle vegetarisch und verwenden alle Zutaten, die aus dem chineischen Arzneimittelschatz stammen.

Acht Schätze-Tee (Ba Bao Cha)

Der acht Schätze-Tee besteht aus grünem Tee mit chinesischen Arzneimitteln: in die Tassen kommen ca. 3-5g Grüner Tee, 2-3 Chrysanthemen-Blüten (Ju Hua, Flos Chrysanthemi), 6-8 Wolfbeeren (Gou Qi Zi, Fructus Zyziphi), 1-2 getrocknete Longgan-Früchte Long Yan (Fructus ), 6-8 kleine Stücke Mai Men Dong (Tuber Ophiopogonis), 1-3 Stücke Orangenschalen (Ju Pi, Pericarpium aurantii), 4-5 Blüten Jin Yin Hua (Flos Forsythia) und 1-3 Stücke weißer Kristallzucker. Er wird solange mit frischem Wasser aufgegossen, bis er keinen Geschmack mehr hervorbringt. In traditionellen Restaurants in Sichuan wird das Wasser aus z.T. 2 Kilo schweren Kupferkannen mit langen Tüllen ausgegossen. Der Wasserstrahl schießt dabei quer über den Tisch in einer bis zu 1,50 langen Fontäne aus der Kanne direkt in die Tasse jedes Gastes hinein ohne einen Tropfen zu verschütten. Dies machen die Kellner mit einer lockeren Bewegung des einen Handgelenks. Doch was so einfach aussieht, muß 2-3 Monate lang täglich geübt werden, bevor man den Künstler an die Tische der Gäste läßt.

Acht Juwelen Kongee (Ba Zhen Zhou)

Man nimmt je eine Tasse rote, weiße und grüne Bohnen (in China Mung-Bohnen), gelbe und grüne Erbsen, braune Linsen, 1/2 Tasse Hirse und 1/2 Tasse Weizenkörner. Dies sind die acht Juwelen. Die Bohnen und der Weizen werden gewaschen und 12 Stunden in Wasser eingeweicht und dann 2-3 Std. auf kleinem Feuer gekocht, bis sie weich werden. Anschließend kommen die anderen Zutaten, sowie eine kleingehackte halbe Zwiebel, 3-5 Knoblauchzehen, 1/2 TL Kardamom, 1 TL feingschnittener Zitronenschale, 2 TL brauner Zucker (oder nach belieben) und 3 TL Soyasauce hinzu. Dieses läßt man nochmals eine Stunde kochen, bis es eine breiige Konsistenz hat. Zuletzt kann man wenn gewünscht etwas Zimtpulver darüber streuen. Dieses Mahl gilt als sehr aufbauend durch die Getreidearten, die Mitte wärmend und stärkend durch den Zimt, Zucker und den Kardamom, und Qi bewegend durch die Zitronenschale und den Knoblauch.

Acht Schätze Reis (Ba Bao Fan)

Hierzu nimmt man den Südchina und Thailand wachsenden Klebreis (chin. Nuo-Mi, jap. mochi) der mind.eine Stunde eingeweicht werden muß (ca. 2 Tassen). Die anderen "Sieben Schätze" sind je 1/4 Tasse feingehackte Mandeln, Walnüsse, Cashew-Kerne, Rosinen, Datteln, Feigen und entweder Lychee-Früchte und Longan-Früchte (wer sie im Asien-Laden bekommt) oder als Ersatz Trockenfrüchte wie Aprikosen und Pflaumen oder gar kandierte Früchte. Die Nüsse und Früchte müssen natürlich vorher gewaschen werden, besonders wenn sie gesalzen sind. Dann wird alles gemischt und entweder im Reiskocher oder im Wasserbad auf kleiner Flamme etwas 30 min. gekocht werden, bis kein Dampf mehr aufsteigt. Der Klebreis muß mit etwas mehr Wasser bedeckt werden als normaler Reis, da er mehr Wasser zieht. Der Wasserstand zu Kochbegin sollte aber mindestens zwei Fingerbreiten oberhalb des Reises stehen. Man kann nach dem Kochen einen großen TL Kokosfett oder Kokospaste hinzufügen. Dieser duftige Reis wirkt im Sommer kühlend, die Mitte stärkend und die Nieren wärmend. Bei Menschen Nässe oder Schleim-Syndrom sollte er aber nicht zu oft gegessen werden.

Gemüsepfanne der Acht Unsterblichen (Ba Xian Cai)

Dieses Gericht verwendet die Hoisin-Soße (hochchinesisch Ba Xian Jiang = Acht Unsterbliche Soße), eine dicke süß-salzige Soße aus süßen Bohnen, Knoblauch und Zucker, die es in den meisten Asien-Läden ebenso wie in den westlichen Chinarestaurants gibt. Wer Glück hat, bekommt dort auch Gingko-Nüsse (Bai Guo), die aber auch durch Erdnüsse oder Cashewkerne ersetzt werden können. Die Zutaten sind: 4 EL Pflanzenöl, 1/4 Pfund oder eine kleine Schachtel Tofu, der in etwa eiswürfelgroße Stücke geschnitten wird, 3-4 kleingeschnittene Knoblauchzehen, 1/2 Tasse geschälte Pinienkerne, 1 Tasse grüne Bohnen, halbiert und die Zipfel entfernt, eine Karotte, in runde Stücke geschnitten, 1/2 Tasse geschnittene Austernpilze, 1/2 Tasse in Wasser eingeweichte und geschnittene Shiitake-Pilze (Xiang Gu), 1/2 Tasse chinesischer Knopfchampignons oder normale kleine Champignons, 1/2 Pfund Gingko-Nüsse oder Cashews, 6-8 kleine Babymaiskolben und 1/2 Tasse Wasserkastanien (im Asien-Laden meist in der Dose erhältlich). Ferner braucht man 1 EL der oben erwähnten Hoisin-Soße und 1 EL Reiswein oder milden Weißwein, 1 EL Maizena oder Maisstärke, 1 TL Shoyu oder anderer leichter Soyasauce, und 1 EL Sesamöl (Xiang You). 

Man gibt das Öl in den heißen Wok (oder Pfanne) und bräunt den Tofu bis er auf allen Seiten fest ist. Dann kommt er wieder heraus und man gibt den Knoblauch, die Bohnen und die Karotte hinein und brät diese unter Umrühren an. Dann läßt man es etwa 3 min. weiterköcheln bevor man die anderen Gemüse, die Hoisin-Sauße und den Wein hinzugibt. Dies läßt man dann einige Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Währenddessen mischt man das Einweichwasser der Shiitake-Pilze, die Maisstärke,  das Sesamöl und einen kleinen Schuß Wein zusammen und läßt dies im Topf etwa eine halbe Minute lang unter Rühren eindicken. Zuletzt werden das Gemüse auf einem Teller arrangiert und mit der Soße übergossen. Dieses Gericht ist durch die Shiitake-Pilze sicher krebsvorbeugend und durch Gingko, Knoblauch und Wein blutbelebend. Sicher lassen sich auch noch andere gesunde Eigenschaften finden, aber man soll es nicht übertreiben. Denn wenn es so gut schmeckt, dann schmeichelt es auf jeden Fall der Seele. Und das darf man bei aller Gesundheitsliebe beim Essen ja auch nicht vergessen...

Also denn, mal einen Guten! (Chinesisch: "man man chi"; wörtlich: iß langsam...)

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Letzter Update: 02 May 2003