Meine Liebligsrezepte aus zehn Ländern und zehn Jahren Asien

Seit einiger Zeit esse ich kein Fleisch mehr und auch nur noch einmal in der Woche Tiefsee-Fisch. Ich war vor langer Zeit mal drei Jahre lang Vegetarier und beschloß danach wieder Fleisch zu essen, so wie ich nun wieder beschlossen habe, keines mehr zu essen. Ich hänge keinen Dogmen an, und überlasse es jedem selbst, herauszufinden was ihm/ihr am Besten bekommt. Außerdem habe ich auch früher vorbehaltslos allerhand Dinge gegessen von denen sich so manch einer angewiedert abwendet hätte: Von harmlosen, interessanten Sachen wie Haifischfleisch (schmeckt bissig- eher wie Fleisch), über kulturell gefärbte Spezialitäten wie Pferde-, Hunde- und Schlangenfleisch (schmeckt weich - eher wie Fisch) , halbrohe Hammelhoden (schmeckt - naja…einaml genügt jedenfalls), bis hin zu Absonderlichkeiten wie frittierten Skorpionen (knusprig wie Shrimps, aber Vorsicht im Gaumen vor dem Stachel), gebratene Heuschrecken, Bienenmaden (schmeckt nach Honig- auch nicht schlecht) und schließlich meine einzige Kapitulation vor einem 22 Tage alten Entenembryo im Ei, dessen Kopf beim Aufmachen aus der Eierschale baumelte… Nun - man muß schon seine Grenzen schon suchen, um sie zu kennen.

Ich beschränke mich in den nachfolgenden Rezepten aber auf die weniger exotischen Sachen, die einfach lecker sind, und auch größtenteils leicht zu besorgen, da ich weiß, daß ich mit den oben genannten „Spezialitäten" ansonsten die gleichen Reaktionen hervorrufen würde, wie wenn ich einem Inder ein gutes 2-Minuten Rindersteak vorschlagen würde, einem Türken ein Schweineschnitzel oder einem Südchinesen ein Käsefondue…oder?

1. Hong Kong: Pu Ju Cha

Als ich 1988 das erste mal in Hong Kong war, war es nicht nur noch unabhängig von China, sondern auch relativ wenig beeinflußt von den politischen Ereignissen die erst mit dem Tiananmen-Ereignis 1989 begannen. Damals war die Kronkolonie noch etwas weniger chaotisch und monetär orientiert als heute. Morgens versammelte sich alles in den örtlichen Din Sum Stuben, zum Yam Cha (Hochchin. Yin Cha= Tee trinken), und nahm ein ausgiebiges Dim Sum (dian xin = Kleinigkeit) zu sich. Man muß es einfach einmal erlebt haben. Dim Sum ist ist die köstlichste Art, einen müßigen Samstagvormittag genußvoll hinter sich zu bringen. Man sitzt dort plauschend im Restaurant während ständig neue gedämpfte und gebackene Kleinigkeiten auf Wagen durch das Restaurant gefahren werden, die man anschauen und zum Verzehr auswählen kann.

Dazu trinkt man den Pu Ju Cha, der aus Yunnanesischem Pu Er Tee mit Chrysanthemenblüten aus Hangzhou im Verhältnis 4:1 besteht. Er wird immer wieder aufgegossen, bis zu 4-6 Mal, dann ist der Geschmack zu fade geworden. Da das Zubereiten der in Bambuskörbchen gedämpften Spezialitäten eine Kunst für sich ist, müssen wir uns hier auf den Tee beschränken.

2. Taiwan (Republik China): Taiwanesische Goldliliensuppe

Nach meinem Hong Kong-Abstecher ging es '88 gleich weiter nach Taiwan, wo es alles gibt, was es im Festland von China auch gibt, da Leute aus allen Teilen Chinas in Taiwan Restaurants aufmachten, und zwar gute. Was Suppen angeht, die häufigste Vorspeise der Chinesen, so bin ich ein Suppenkasper, das muß ich ehrlich zugeben. Denn wenn ich Durst habe oder Wasser brauche, trinke ich Tee statt Suppe. Aber von dieser Suppe kann ich nicht lassen, wenn meine Frau sie mal macht. Man braucht dazu Shiitake-Pilze (in China: Xianggu) und getrocknete Goldlillien (Jin-Hua), die in den meisten Asian-Läden erhältlich sind. Das Rezept stammt wie auch das nächste von Yeh Bi-Hsia. Wer zu uns nach Hause zum Essen kommt, kann es gelegentlich auch "life" genießen.

Gereinigte Schweinerippchen, die in ca. 10 große Stücke gehackt wurden (oder Hühnerstückchen) werden , werden zusammen mit Shiitake-Pilzen (Xiang Gu auf Chinesisch) und etwas Salz für ca 20min. gekocht, dann kommen noch Jin Zhen Hua ("Goldnadelblume", im Festland auch als Huang Hua Cai "Gelbblumengemüse" bekannt) hinzu und man läßt für 10min. weiterkochen. Wer die Blüten lieber weich als kernig mag, kann sie auch schon nach den ersten 10min. hinzugeben.

Ingwer-Huhn in Reiswein gedünstet

Man nehme hierzu etwa 6-8 Hühnerschenkel (reicht für 1 ½ -2 Mahlzeiten bei 2 Personen) die entweder nach chinesischer Art mit dem Hackmesser in mundgerchte kleinere Stücke gehackt werden (Vorsicht Knochensplitter).

Diese kommen zum marinieren für einige Stunden oder übernacht in einen Bratentopf mit 1-2 Tassen chinesischem Reiswein (oder trockenem Sherry). Ferner braucht man etwa 8 Scheibchen Ingwer, 4-5 Frühlingszwiebeln (Schalottenzwiebeln) oder 2-3 Lauchstengel fein geschnitten, eine kleine Schale Sesamöl und etwas Sojasauce, grüner Pfeffer oder frischer schwarzer Pfeffer.

Nach dem marinieren das Fleisch und den Ingwer mit Sesamöl anbraten, dann in den Bratentopf mit der Sauce geben und immer wieder mit der Sauce übergießen. Als Beilage Reis oder Reisnudeln. Wenn das Fleisch goldgelb gebräunt ist, den restlichen Reiswein (nochmals 2-3 Tassen) hinzugeben, kurz aufkochen und etwa 20 min. weitersimmern lassen. Dieses Rezept ist sehr wärmend und gur für kalte Winterabende.

3. Japan: Japanische Sushi-Spitzen mit Fischeiern

Das beste japanische Essen habe ich meist in Taiwan gessen, da die japanische Kochkunst dort (wenn man die Geheimtips kennt) durch die 50 Jahre japanischer Besetzung Taiwans genauso gut ist, aber viel billiger als in Japan selbst. Auch meine Schwiegeronkels kennen sich gut in der Zubereitung von Sushi, Sashimi und Co. aus, wozu es aber eine Bambusmatte und etwas Geschick braucht. Ich stelle hier daher eine andere leckere Vorspeise vor, die von meinem Dritten Onkel Chang stammt:

Man braucht hierzu den an Besonderheiten den hauchdünnen grünen japaischen Seetang und frischen Fischrogen, sowie getrockneten Rettich und den scharfen grünen Bergmeerettich (Wasabi). Wenn man diese Zutaten aufgetrieben hat, ist der Rest nicht mehr schwer.

Zwei Tassen Langkorn oder Sushi-Reis werden gewaschen und in 1,5 Tassen Wasser mit ½ Tasse Sushi-Essig (oder mildem Apfel- oder Balsamessig) und einem Teelöffel Zucker gedünstet bis der Reis aufgegangen und weich geworden ist. Dann läßt man ihn zunächst abkühlen.

Der getrocknete Rettich (oder frischer Brokkolistengel, etwa ½ Tasse) wird kleingschnitten und mit der gleichen Menge der kleinsten Shrimpssorte (gekocht) gemischt und mit in Salz gerösteten Sesamkörnern in den Reis eingerollt, so daß sich diese Masse mer oder weniger in der Mitte befindet. Mit dem viereckigen Seetangscheiben formt man kleine Tütchen die duch anfeuchten der Innenseite des Tangs zusammenhalten. In diese kommt dann der Reis bis zu 2/3 hinein. In das letzte Drittel kommt der frische Fischrogen, der mit einer Mischung aus Tamari und Wasabi (jap. Meerettisch) "desinfiziert" wird (Wer Wasabi kennt, weiß was ich meine…). Man kann die Tütchen nun entweder direkt essen, in einer Halterung mit 3cm Durchmesser-Löchern stellen oder in tütenförmige Plastiktütchen verpacken, jeder nach seiner Façon. Am besten schmecken sie aber frisch.

4. Rußland: Borscht mit Smetana

Im Jahre 1990 und 91 fuhr ich zweimal mit der Transibirischen Eisenbahn zwischen Moskau und Peking hin- und her. Es war die Zeit Gorbatschows, der Perestroika, der Wiedervereinigung und der Öffnung zum Westen hin. Das Essen war bereits im Kreml-Hotel knapp (18 von 180 Speisen gab es noch), und im Zug wußte man auch nicht, ob es auf der sechstägigen Reise jeden Tag genug zu Essen geben würde. Wir wurden jedoch nie enttäuscht: Es gab keine Auswahl, aber dennoch immer zu essen und zwar gut. Was mir am besten im Gedächtnis geblieben war ist die Borscht-Suppe mit sauerer Sahne (Smetana), deren Rezept mir der Zugführer gegen Tauschware aus China (seidene Damenunterwäsche für die Ex-Kader-Frauen) verriet. Hier ist sie:

Man nimmt für einen mittleren Topf je drei rote Beete, Karotten und Kartoffeln, ½ Kopf Weißkraut, eine Zwiebel und schneidet diese klein, fügt eine Tasse Tomatenmark, 1-3 Zehen Knoblauch, sowie etwas Salz und Pfeffer und kocht dies zusammen ca. ½ Std. in bis das Gemüse weich ist (Bei größeren Stücken länger kochen). In manchen Gebieten Rußlands wird noch etwas Honig oder Zitronensaft hinzugefügt. Zum Schluß wird die Borscht mit einem dicken Klecks Smetana, einer wunderbaren cremigen sauren Sahne serviert. Französische Crème frais mit gehacktem frischem Dill kann stattdessen aber auch verwendet werden.

5. Mongolei: Mongolischer Eintopf "Huchì"

Die Mongolen ernähren sich von viel Fleisch und Kartoffeln (was eventuell der ehemalige russische Einfluß sein könnte), ihre Gerichte sind oft einfach aber herzhaft. Von meinem ehemaligen mongolischen Zimmernachbarn des Studentenwohnheims Hu-hì habe ich folgendes Rezept. Obwohl Murmeltierbraten in Lehm und Schnaps aus vergorener Stutenmilch sicher exotischer wären, geht dieses einfache, rustikale Rezept im Studentenheim ebenso wie überall zuhause. Im Prinzip geht alles wie ein Stew:

Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und viel Rindfleisch werden lange gekocht und dann zusammen in einem Topf zu einem Stew verrührt, die sich schon allmählich auflösenden Kartoffeln bilden das Bindemittel zwischen den Zutaten. So einfach ist das.

Ein anderes wohlschmeckendes und leicht zuzubereitendes Rezept benutzt gekochte Kartoffeln, Mohrrüben und Rote Beete bis sie relativ weich sind, und fügt nur etwas Salz und dicke Mayonnaise hinzu. So einfach es klingt, es schmeckt nicht nur warm und kalt gut, sondern sieht auch durch die gelb-orange-rote Farbmischung sehr ansprechend aus. Ideal für Junggesellen.

6. Korea: Nordchinesischer Kimchi nach koreanischer Art

Als ich in Taiwan wohnte, mußte ich die ersten Jahre noch alle Monate ausreisen, um ein neues Visum zu beantraten. Da ich auch andere Kuturen kennenlernen wollte, führten mich meine Visumsanträge mal nach Singapur, mal nach Hong Kong oder Seoul. Dort machte ich 1992 meine erste Bekanntschaft mit der koreanischen Küche. Später in Tianjin stellte ich fest, daß es die scharfen Vorspeisen, die in Seoul Kimchi und in Nordchina, wo koreanische Minderheiten leben "Pao Cai" (eingelegtes Gemüse) heißen an beiden Orten gibt. Es braucht, genau wie unser Sauerkraut eine Weile bis es gut durchgezogen ist.

Ein Kopf Weißkraut oder großer Rettich werden kleingeschnitten für ½ Std in Salz eingelegt und dann das salzige Wasser abgeschüttet. Dann kommen Ingwer, Knoblauch, Fischessenz (Yu Lu) oder Shrimps-Extrakt, viel Chillipulver (rot aber nicht zu scharf), geschnittene Schalotten oder Frühlinszwiebeln mit Stengel, eine oder zwei geschälte in Stücke geschnittenen Birnen, etwas Zucker und bei Bedarf auch etwas MSG (Monosodiumglutamat) hinzu. Alles wird gut gemischt und für mindestens zwei Tage in kühler Umgebung ziehen gelassen. In Korea packte man die Mischung früher (z.T. auch noch heute) im Herbst in Steinkrüge die vergraben und bei Winteranfang wieder ausgegraben wurden.

7. China: Gebratene Erkuai-Nudeln aus Yunnan

Als ich 1994 nach China umzog, lebte ich zunächst einige Monate in Yunnan, noch heute meinem Lieblingsort in China. Gerade in Gerade in Yunnan gibt es durch die vielen Minoritäten eine große Auswahl phantastischer Speisen, von welchen die meisten aber Zutaten brauchen, die bei uns in keinem Supermarkt oder Asia-Laden zu finden sind. Daher beschränken wir uns hier auf Gebratene Erkuai-Nudeln aus Yunnan. Dieses Rezept stammt von meinem Freund in Kunming Dr.Zheng.

Wer handgemachte Spätzle kennt, der weiß auch schon wie man zu den Nudelstücken kommt. Sie werden in großen Stücken aus dem Nudelteig geschnitten, etwa einen Finger lang und etwas dicker wie eine Computerdiskette.

Szechuanesische Rösti

Auch aus Yunnan, aber von den dort lebenden Sichuanesen stammt eines meiner Lieblingsgerichte, deren Zubereitungs-Trick ich erst Jahre nach meinem ersten Besuch in Yunnan erfahren habe und zwar von einem Koch einer Straßengarküche am Bahnhof:

Nehmen Sie große Kartoffeln die mit der Maschine (in China von Hand in 4-5 cm lange und 4-6mm dicke "Sticks" geschnitten werden. Schütten Sie evtl. vorhandenes Wasser ab. Wer's lieber ganz knusprig hat, sollte -wie bei einer guten Röschti - die fertig geschnittenen Kartoffeln einen Tag in der Schüssel trocken stehen lassen (z.B. auf dem obersten Schrank). Dann kommt der Trick: Damit die Kartoffelschnitzen gut zusammenbacken ohne Mehl oder Ei, werden die künftigen "Fladen" zunächst kurz in heißem Öl frittiert, einige Sekunden genügen schon, bis alles zusammenbäckt. Dann werden die Sichuan-Röstis in der Pfanne gebraten, bis das äußere knusprig aber das Innere noch weich ist. Dazu gehört etwas Experimentieren, um die Zeiten herauszubekommen. Am besten man macht beim ersten Mal einige Kurzgebratene und einige Langgebratene, um sein persönliches Optimum herauszubekommen.

Kürbispizza aus Tianjin

Etwas arbeitsaufwendig, aber dennoch geschmacklich absolut lohnend ist, sind diese aus gebackener Kürbispaste gemachten Fladen. Es ist eigentlich keine Pizza, auch kein Chapati oder Keks, aber mir fällt kein anderer Name dafür ein. Ich habe das Rezept von einer netten Tianjiner Kollegin namens He Su-Yuan.

Der Moschuskürbis (Curcubita moschata) wird geschält und entkernt und anschließend mit dem Reibchen in feines Mus zerrieben. Dann kommt etwas Weizenmehl, Salz und Pfeffer und etwas Öl hinzu, damit es zusammenhält und es werden etwa untertellergroße Fladen von max. 1 cm Dicke geformt. Zum Lagern kommt auch zwischen diese wieder eine dünne Schicht Mehl. Dann werden die Fladen in heißem Öl gebraten (nicht frittert) bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind. Die Weichheit bzw. Knusprigkeit wird durch die Bratzeit bestimmt. Man muß auch hier etwas experimentieren um seine individuelle Geschmacksvorliebe zu finden.

Teegemüse aus Hangzhou

Leider war ich nie in Hangzhou, obwohl ich viel Drachenquellen-Tee vom Westsee trinke (Xi Hu Long-Jing Cha). Eine Hangzhouerin (oder heißt das Hangzhounesin ?) hat mir aber verraten, daß man die zarten Teespitzen auch als Gemüse essen kann. Das habe ich als alter Cha-Mi (Tee-Narr) natürlich gleich ausprobiert:

Es ist ganz einfach: Man nimmt Long Jing Tee von guter Qualität, feine Glas- oder Reisnudeln, etwas Sesamöl und etwas Salz oder Sojasauce.

In einem Wok werden die zuvor kurz(!) eingeweichten Nudeln in normalem Öl, mit einem Spritzer Sesamöl und Salz/Sojasauce leicht angebraten. Vorsicht sie zerfallen sehr schnell. Dann kommen die Teeblätter und etwas Tee hinzu und werden nochmals kurz gedünstet. Wer es mag gibt etwas Ingwerpulver hinzu. Die Menge der Blätter ist nach belieben, aber wer viel davon nimmt muß sie etwas länger dünsten lassen. Man kann die Reisnudeln auch weglassen, und nur den Tee als Gemüse dünsten. Wichtig ist dabei, möglichst kleine Blätter von guter Qualität zu nehmen die zart genug sind. Wem es um den guten Tee zu Schade ist, mag ihn auch zuerst als Getränk aufbrühen, und die Blätter erst nach dem dritten Aufguß als Gemüse verwenden.

8. Indonesien: Knusprig frittierter Tofu mit indonesischer Erdnußsoße

Eines meiner Leibgerichte: Man braucht dazu allerdings den etwas festeren, noch besser leicht geräucherten Tofu, den es in Asien-Großhandlungen (wo die China-Restaurants selbst einkaufen) oder großen Märkten gibt. Der übliche weiche Tofu fällt nämlich beim frittieren auseinander. Das Rezept stammt (ausnahmsweise mal theoretisch angeeignet) aus einem chinesischen Buch das ich 1995 entdeckt habe.

Der Tofu wird (wenn nicht schon vorgeschnitten) in kleine 5-6cm große Würfel geschnitten und in heißem Öl frittiert dem einige EL Sesamöl hinzugefügt wurden, bis er außen knusprig, aber innen noch weich ist. Wenn man davon etwa eine Schüssel voll machet, braucht man für die Soße folgende Mengen: Ca. 1/3-1/2 Tasse Erdnußbutter, die mit Sesam- oder anderem Öl verdünnt wird. Dazu kommen noch einige EL frischer Zitronen- und Orangensaft und einige Tropfen Minzöl (aus der Apotheke, vorsichtig dosieren: es soll nicht vorschmecken!), sowie 1-2 El in Salz gerösteten Sesamkörnern. Ich füge selbst noch gerne etwas Estragon hinzu, die Indonesier mögen mir verzeihen! Wer die Soße süßer mag, kann Honig, wer sie sauerer mag, mehr Obstsaft oder milden Essig hinzufügen. Die frittierten Tofuwürfel werden dann in die Soße getunkt und warm gegessen. Nicht zu lange warten, da das knusprige Äußere sonst wieder weicher wird.

9. Vietnam: Vietnamesische frische Frühlingsrollen

Wer glaubt, er kenne Frühlingsrollen aus dem Chinarestaurant als Fertiggericht, der liegt hier völlig falsch: Vietnamesische Frühlingsrollen werden nicht frittiert, sondern frisch gegessen. Auch die Zutaten sind andere. Da ich dort oft und gern vietnamesisch essen ging, verriet mir die vietnamesische Chefin des am Kong Kuan gelegenen Restaurants die Zubereitung:

Man nimmt dazu die dünnen, leicht opaque Blätter aus Reis (in Vietnam nimmt man dünne Schweinehaut), die ähnlich wie Reisnudeln hergestellt werden und weicht sie im lauwarmen Wasser ein. Nach dem Abtropfen wird in diese wird ein feingehackter oder in Streifen geschnittener Mix aus Karotten, gekochten Shrimps, kurz gebrühten Sojasprossen, Eisbergsalat oder grünem Gemüse eingerollt, die Frühlingsrollen an den Enden umgeschlagen und zum Essen in eine Sauce aus Tamari (oa. Sojasauce), Fischextrakt (Yu Lu, im Asien-Laden), Essig (Balsamico oder mild), Zitronensaft, etwas Zucker und Chilliöl (wenig) gedippt. Wenn das Einrollen durch die Gäste selbst geschieht, so war es das schon. Bereitet man die Rollen aber vor, so werden etwas Sesamkörner zwischen die Rollen gestreut, damit sie nicht verkleben.

Die oben aufgeführten Rezepte sind nur einige -nicht unbedingt representative- Beispiele der Speisen in diesen Ländern, sie spiegeln nur meine eigenen Vorlieben und vielleicht Unkenntnis anderer, noch besserer Rezepte wieder. Ich esse auch gerne indisches Essen, dem ich in Hong Kong und Singapur oft frönen konnte, kann aber kein einziges Rezept (außer Lassie), da ich nie in Indien war. Dennoch hoffe ich, den Apppetit und die Experimentierfreude beim werten Leser etwas angeregt zu haben und verbleibe, mich höflich verneigend einen "Guten Appetit!" wünschend

G.R.N.

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Letzter Update: 02 May 2003